柿の葉寿司とは
柿の葉寿司とは、かなり古い時代から奈良の五条や吉野地方の各家庭で、特別な日のごちそうとして親しまれてきたものです。柿の若葉が青々と育つ夏の時期から、柿の葉が赤く色づき始める晩秋にかけて、夏祭りや秋祭りといった特別な日を迎えるたびに、吉野川流域の家々では、この柿の葉寿司がよく作られていたのです。
鯖の寿司を柿の葉で包み、寿司箱に入れて押しをかけるという方法は昔から、この地方に脈々と伝わる伝統的なものです。海のない大和の国では貴重な食材である魚を、保存性に優れた柿の葉で包むという先人の知恵が、柿の葉の爽やかな香りがほんのりと漂う格別な味を持ち、現在まで変わることなく愛されている柿の葉寿司を生んだのです。
関西には押し寿司の文化があり、京都にはその名産品としての鯖寿司があります。基本的にこういった押し寿司は海から遠く離れた場所での保存食として発展してきたものであり、柿の葉寿司もその一形態といえます。ただ、この柿の葉寿司の独自性は、柿の葉で寿司を包んだというところにあるのです。
どちらかと言えば閉ざされた山里の中でひっそりと愛されてきた柿の葉寿司が、日本中に広まるきっかけとなったのは、昭和の文豪のひとりである谷崎潤一郎かも知れません。彼はその随筆『陰翳禮讚』の中でこの柿の葉寿司を紹介しており、東京の握り寿司とは異なる格別な味の寿司であると賞賛しているのです。