柿の葉寿司のネタ
昔の柿の葉寿司は鯖だけを使用していたこともあり、現在でもその主流は鯖であることには変わりありませんが、柿の葉寿司を製造販売しているメーカーなどは、鯖以外にも様々なネタを使用しているようです。
特に、鯖と同じくらい鮭をアピールしているところが多いようです。やはり、青味のある魚である鯖に対して鮮やかな赤身の鮭を一緒に並べることで、対照的な色のコントラストが楽しめて食欲をそそる効果もあるのでしょう。実際に、販売している商品でも、鯖と鮭が半分ずつ入った詰め合わせなどが人気のようです。
元々柿の葉寿司の鯖は、熊野灘で獲れる紀州鯖を使用していたようですが、現在では各メーカーが、それぞれ日本各地で獲れる上質な鯖を独自のルートで手に入れているようです。例えば、九州は五島列島沖で獲れる真鯖です。この真鯖が獲れるのは11月から年末にかけてであり、いわゆる寒鯖といわれているものです。この時期に獲れる鯖は非常に脂がのっているのです。
また、静岡県の焼津港で獲れた鯖を使用しているところもあります。本来であれば鯖は回遊魚であるために、一つの海域に留まることはないのですが、この焼津港で獲れる鯖は、深い青緑色の地に鮮やかな「く」の鯖紋がくっきりと浮かんだ瀬付きの鯖なのです。潮ににもまれて身が非常にしまっており、脂の乗った美味しい鯖です。